“La dedicación”. Este es el secreto que ve el gallego Áxel Smyth, cocinero revelación del año en Madrid Fusión, en los premios que ha recibido por platos “muy reconocidos” dentro de la tradición culinaria española.

En su restaurante Simpar, en Santiago, con un sol y una estrella Michelin, sirve, según acredita su palmarés, los callos más suculentos de España y la mejor croqueta del país, reconocimientos a los que esta semana ha sumado el Premio de Gastronomía de Galicia.

Su receta de callos lleva garbanzos, patata, morro, tendones, panceta, morcilla y codillo.

Para las croquetas, tira de una base de caldo “muy puro” de jamón ibérico, sin hueso ni partes rancias, y cocinado a baja temperatura. También emplea una bechamel “tan melosa que a la hora de freírla hay que tener mucho cuidado”, explica el chef en una entrevista con EFE.

Ofrecer al público sabores reconocibles, para que se pierda ese miedo que a veces existe a entrar en un restaurante de alta cocina como el suyo, situado en una de las calles más turísticas del casco viejo de Santiago, es una de sus prioridades.

Y “trabajo, tiempo y dedicación” es su lema a la hora de encarar el día a día. Por eso achaca las distinciones que le llegan al “tiempo” gastado en cada elaboración, que requiere de “mucha mano de obra”.

“Conseguir todos estos reconocimientos dentro de unos platos tan reconocidos en España tiene mucho que ver con eso”, confiesa con rotundidad.

Además, para Smyth no solamente es importante limpiar muy bien, cortar a mano y seleccionar; pues también hace especial hincapié en la necesidad de controlar que cada producto empleado esté “en su mejor momento, en temporada, para así poder sacar lo mejor de ellos”.

En Simpar, aspira Áxel Smyth a “seguir defendiendo aquello en lo que creemos” y habla en plural porque junto a él trabaja su pareja, Claudia Merchán.

Ahora, fruto de estos galardones, notan que la gente “está muy interesada en venir a probar” y esperan que todos aquellos que quieran puedan “disfrutar, conocer y pasar un buen rato” en el local.

Áxel Smyth ya había hecho méritos con Auga e Sal, establecimiento compostelano que en 2021 obtuvo su primera Michelin. Pero apenas cinco meses después de aquello, ese negocio, abierto en 2016 por Alberto Ruiz-Gallardón Utrera, hijo del exministro de Justicia, cerró sus puertas debido a problemas financieros.

Smyth, que dirigía los fogones, se quedó entonces con un sabor amargo. Así que, pasado un tiempo prudencial, decidió emprender su propio proyecto, Simpar.

El nombre elegido, Simpar, alude a algo “único y diferente”, con la idea de ser fiel a uno mismo y de encontrar un camino propio, con “materia prima, técnica y creatividad”.

Las expectativas, para alguien que ya ha ascendido al Olimpo de la cocina, son “mejorar y mejorar”.