Las hamburguesas están de moda. Mucho, además. Pero no las de toda la vida; las que se sirven al plato con una guarnición de arroz o patatas. Lo que es tendencia ahora, y basta con darse un corto paseo por Compostela para comprobarlo, son las smash burgers —hamburguesas aplastadas, en castellano—. 

En los últimos meses, la tierra del Apóstol ha vivido la inauguración de más de media docena de restaurantes especializados en este plato. Todos ellos tienen en común algo: el éxito. No importa la zona, el precio o el concepto del local; a la gente le encanta esta nueva forma de preparar la ternera y eso se refleja tanto en la apertura de nuevas hamburgueserías como en las largas colas que tienen todas ellas a cualquier hora de cualquier día.

El fenómeno seguramente se explique con la influencia de las redes sociales. Son preparaciones llamativas. Muchos bocadillos acompañan la carne con gominolas, chocolate o cremas de frutos secos. Algunas, de hecho, incluyen en el plato guantes para el comensal, porque resulta totalmente imposible abordar un emparedado de este tipo sin acabar manchado hasta las muñecas. Otras, incluso, necesitan ser trinchadas porque el peso de todos los ingredientes que incluyen impide que la burger mantenga su estructura por más de unos segundos.

Habrá quien conciba esta moda como un insulto a la gastronomía, pero la cruda realidad es que el concepto gusta y plantea un modelo de negocio funciona excepcionalmente bien: comida fácil de preparar, que se promociona sola y que se puede vender a un precio alto por ser considerada especial o gourmet.

Sin embargo, hace poco más de un mes llegó a la ciudad un establecimiento que, sin dejar de aprovechar el tirón de las smash burgers, se propone reinventar el plato fusionándolo con la tradición gastronómica gallega y haciendo que sea la calidad lo que destaque, y no tanto la vistosidad de su emplatado. Se trata de Demasiao Stylo Galego, un pequeño local en la emblemática calle de los Bautizados, en plena Zona Vieja. Este restaurante, que ocupa el espacio de la antigua tienda de filloas gourmet Riquiñas, ya está dando de qué hablar entre locales y visitantes por su propuesta atrevida y llena de sabor.

Detrás de este innovador proyecto está Kiko Díaz, un emprendedor de 44 años oriundo de Fisterra que decidió dar el salto a Santiago tras comprobar cómo su restaurante en la Costa da Morte atraía a excursionistas que conectaban ambos destinos. Su decisión no solo responde a un interés por diversificar, sino también a una visión clara de lo que los comensales buscan hoy en día: productos de calidad, recetas originales y un ambiente desenfadado.

La entrevista

¿Cómo acaba un hostelero de Fisterra preparando smash burguers en la Zona Vieja de Santiago?

Yo tenía un restaurante en Fisterra. Allí, venía todos los días mucha gente de Santiago; gente que hacía excursiones para conocer la zona. Yo estaba en contacto con las agencias que les organizaban las visitas, así que la idea viene de ahí. Desde que se me ocurrió que podría ser buena idea, tardé más de un año en encontrar un local. Surgió la posibilidad de coger este, que está en Bautizados, y me vino como anillo al dedo.

¿Encontrar el local fue muy complicado?

Sí. Además, es demasiado caro. Los alquileres en Santiago están por las nubes, pero este me salió bastante bien. 

En este espacio estaba hace tan solo unos meses Riquiñas, el popular local de filloas gourmet. ¿Qué mantiene Demasiao del anterior restaurante?

Una de mis empleadas era la encargada de Riquiñas y, de hecho, que mantenemos en la carta dos tipos de filloa; las dos que más se vendían en el anterior negocio. Nos dimos cuenta de que sería buena idea porque los primeros días la gente venía al local a preguntar por ellas.

Demasiao se centra en las tan populares smash burgers, pero también es una cafetería. ¿A qué se debe esta mezcla de conceptos?

En realidad, mi idea inicial era otra. Lo que yo quería era centrarme únicamente en smash burgers, atacar al público universitario e impulsar mucho la venta a domicilio. Lo que pasa es que, como dices, por la ubicación en la que estamos, tenemos centrarnos también en el servicio de cafetería, porque hay mucha gente de paso. Entonces, así surge el concepto. No es exactamente lo que quería, pero me adapto perfectamente a la situación.

En la Zona Vieja, la gran mayoría de establecimientos fijan como objetivo al peregrino. ¿Por qué esa apuesta por un público que de menor nivel adquisitivo?

En temporada alta, al peregrino ya lo tienes y no hace falta diseñar un producto para ellos porque van a entrar sí o sí. Por otro lado, ganarte al público local, que es lo que yo quiero, requiere innovar.

En los últimos meses han abierto varios locales de este estilo. ¿Qué cree que hay detrás de esta tendencia?

Creo que las redes sociales juegan un papel muy importante. Ya no es que la hamburguesa esté buena, sino hacerte la foto con ella. El sabor y la calidad están quedando a un lado y no debería ser así. Además, me parece absurdo, porque lo que te hace repetir en un local es que la comida esté buena. Una hamburguesa con gominolas está bien para la foto, pero si no está buena no vas a volver al restaurante.

¿En eso se diferencia Demasiao?

Sí. Quiero hacer algo diferente. Yo era socio de una empresa de carne, así que estoy muy metido en el mundillo. En lo que son las hamburguesas, que están muy de moda ahora, creo que se están haciendo cosas que ya ni son hamburguesas; son un circo. Aquí en Galicia tenemos un producto espectacular y no le veo ningún sentido a no aprovecharlo. 

¿Hay posibilidades de que la propuesta se extienda a otros locales?

Sí, mi objetivo es exportar mi idea a otros locales y, ahí sí, llevar a cabo mi idea al completo. He estado mirando locales en la Zona Nueva, así que no lo descarto.

¿Qué le diría a la gente que todavía no ha probado sus platos?

Que venga a probar. Tenemos una carta pequeña todavía, pero lo que hacemos lo hacemos con mucho cariño. Todo el que ha venido a probar ha salido muy contento, así que tienen que animarse a darnos una oportunidad.