En el corazón de Santiago, a los pies de la Catedral, se encuentra A Horta do Obradoiro, un restaurante que ha sabido posicionarse desde hace años como un referente en la gastronomía gallega. Al frente de este proyecto está el chef compostelano Kike Piñeiro, que con pasión y dedicación ha conseguido aunar la tradición culinaria local con un enfoque innovador y saludable. Su labor ha sido reconocida recientemente con el Premio Cocina Saludable de la Sociedad Española de la Obesidad (Seedo), un galardón que reconoce su compromiso con una cocina que combina excelencia gastronómica y bienestar.

Para él, la cocina representa mucho más que crear platos sabrosos; es una herramienta para mejorar la calidad de vida. Desde los inicios de A Horta do Obradoiro, ha trabajado con ingredientes frescos, de temporada y de proximidad, transformándolos en propuestas que respetan tanto los valores nutricionales como los sabores tradicionales. Su enfoque es fruto de una filosofía profundamente arraigada en su manera de entender la gastronomía: el equilibrio entre el disfrute del buen comer y la necesidad de cuidar el cuerpo.

¿Qué supone para usted recibir el Premio Gastronomía Saludable de la Seedo?
Aunque se personalice en mí, somos dos socios; Eloy Cancela y yo. Es el resultado de años trabajando el producto que tenemos en Galicia. La Seedo consideró darnos este premio y fue muy emocionante, pero también nos hace ser conscientes de la responsabilidad, porque queremos seguir mejorando. Lo más bonito de ser cocinero es buscar los momentos de felicidad dentro del día a día. Si lo hacemos de forma saludable, mucho mejor. Además, veo importante que nos creamos que la dieta atlántica es muy sana. Como dijeron en el congreso de la Sociedad, es una de las más saludables, como refleja la longevidad de los gallegos.

¿Qué necesita una comida para ser considerada sana?
Depende de las circunstancias de cada persona, pero un menú saludable es aquel que busca el equilibrio sin excesos; lo importante es combinar los ingredientes y hacer un plato equilibrado.

“Se suele decir que el pescado es caro, pero la realidad es que cada cosa vale lo que tiene que valer. Lo que más importa es que lo que estamos comiendo sea sano y lo disfrutemos” 

Muchas veces se da por supuesto que la alta cocina siempre es saludable. ¿Es cierto?
Hace unos 20 años, la cocina fusión se basaba en algunas mezclas que no eran demasiado saludables. En Galicia, sin embargo, nos apartamos de esta tendencia. Siempre se ha respetado mucho más el producto aquí. Mientras el resto de España está volviendo ahora a priorizar la pureza, nosotros nos encontramos en un punto de partida mucho más interesante. Priorizamos los ingredientes sobre los chefs, y eso es un acierto. Yo lo veo así, creo que el producto debe estar siempre por encima por encima de los cocineros. Dentro de la alta cocina gallega, esto se respeta mucho.

“En Galicia tenemos una huerta muy potente y carnes de altísima calidad, por no hablar del mundo del mar. Por eso, debemos aprovechar y hacer que nuestros platos los combinen”
 

Unos buenos productos no garantizan un buen plato, pero si son malos es probable que arruinen la preparación. ¿Usted qué opina?
Estoy de acuerdo. Si compras bueno, estará bueno. Hay algunos chefs que con un producto regular te hacen algo decente, pero yo no tengo ese poder.

¿Cree que esta forma de priorizar los ingredientes es común al resto de restaurantes santiagueses?
Siempre hay trabajo por hacer, empezando por nosotros mismos. No obstante, creo que Santiago es una joya. Hay mucha gente que lo hace muy bien. Desde los que llevan muchos años abiertos, como Don Quijote, hasta los que empezaron hace menos tiempo, como Simpar. Siempre hay casos de locales a los que solo les importa la facturación, pero son puntuales. La gente cada vez entiende más lo que está comiendo, y eso nos beneficia a todos. En general, creo que Santiago de Compostela es una ciudad muy interesante, gastronómicamente hablando.

Habla muy bien del sector que los compañeros de profesión se elogien unos a otros.

Así es. Cuando abrimos nos dijeron: "¿Cómo vais a abrir al lado de Casa Marcelo?". Yo lo veo como algo positivo, porque en Santiago Marcelo es el mejor. No nos perjudica en absoluto porque su concepto y el mío no tienen nada que ver. Nos beneficiamos el uno al otro. Tenemos una relación muy buena y lo admiramos. Me preocuparía si él estuviera siempre lleno y nosotros no, pero no es el caso. Nosotros trabajamos muy bien y él también. Eso de alegrarse de que a un competidor le vaya mal no entra dentro de nuestro concepto.

Cuando abrimos nos dijeron: "¿Cómo vais a abrir al lado de Casa Marcelo?". Yo lo veo como algo positivo, porque en Santiago Marcelo es el mejor. No nos perjudica en absoluto porque su concepto y el mío no tienen nada que ver. Nos beneficiamos el uno al otro.

¿Qué otros establecimientos le gustan?

A Viaxe me encanta, es un sitio que me alucina. La Maceta también. O Ferro, que a lo mejor es menos conocido para la gente del centro. Es muy bueno también el Asador A Vaquiña. Tengo muchos amigos en el sector y todos nos intentamos ayudar.

De cara a futuro, ¿prepara algún proyecto relacionado con la alimentación saludable?

Sí. Más adelante es probable que haga alguna colaboración con la Seedo.